Serginho Freitas
História, preço dos ingredientes e uma receita especial do Serginho Freitas. Folha mostra tudo o que você precisa saber sobre o prato mais amado da culinária brasileira.
Quando o assunto é culinária, já vamos dormir na sexta-feira pensando em um prato tipicamente brasileiro. Servida tradicionalmente às quartas e sábados, a feijoada é a cara do nosso país e nesse friozinho então, a vontade só aumenta.
Sendo assim, a Folha Metropolitana fez uma matéria 3 em 1 para você. Convidamos o Serginho Freitas, nosso colunista de gastronomia, para fazer uma receita especial para a gente, de quebra ele contou um pouquinho da história da feijoada e ainda pesquisamos os preços dos ingredientes, para você não ter desculpa para não fazer o prato pra família.
“Quando pensamos em cozinhar algo tipicamente brasileiro, a primeira receita que vem à cabeça, com certeza, é a Feijoada. Com arroz branquinho, couve refogada, farofa de bacon, pedaços de laranja e aquela caipirinha para acompanhar é claro!”, conta Serginho, já deixando a gente com água na boca.
Quanto à sua origem, nosso chef explica que existem várias possibilidades para o surgimento do prato.
“São várias histórias sobre a feijoada. A mais falada é que ela surgiu nas senzalas, preparadas pelos escravos usando restos do porco que os nobres não utilizavam. Uma outra que costumam dizer é que seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite do Brasil e sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, principalmente a partir do Rio de Janeiro”, explica.
Uma outra hipótese é que a feijoada é uma adaptação brasileira e remonta a pratos típicos de outros países.
“Os estudiosos da gastronomia dizem que a feijoada é uma variação de um prato europeu, que tem como base a mistura de tipos diferentes de carne, com legumes e verduras, e varia de região em região. “Cassoulet” na França, cozido em Portugal, “Casoeula” na Itália e o “Puchero” na Espanha são alguns exemplos dessa mistura”, acrescenta Serginho.
Tem quem goste do prato completo, já que partes do porco, como rabo, orelha, língua e pé, são comuns no preparo desse prato, principalmente em alguns estados onde a origem europeia é grande já que no passado estes ingredientes eram bastante apreciados pelos europeus.
Uma feijoada para 6 pessoas vai custar em torno de R$ 60. Os itens básicos do prato são os mais em conta, como o arroz (R$ 5,29 pacote de 1kg no Fonte Nova), o feijão preto (R$ 7,49 no Extra), a couve (em torno de R$ 1,85 o maço) e essas partes do porco.
Mas como a gastronomia no Brasil é muito regionalizada, existem variações da receita “original”. Feijão carioca no lugar do preto e carnes frescas ao invés das maturadas no sal são algumas das mudanças. Para a feijoada “light”, sem pé, orelha e outras partes, as carnes mais “nobres”, são também os ingredientes mais caros. O lombo (R$ 22,85 o kg), o paio (R$ 9,40 o pacote de 300g), ambos no Carrefour, a carne seca ou jerked beef (R$ 18,90 no Extra) e a costela suína (R$ 16,90 também no Extra) acabam encarecendo o prato, que não dispensa ainda a laranja e uma boa caipirinha.
E agora? Com todas essas dicas, que tal encarar o fogão com a nossa receita básica para uma feijoada que atende até 6 pessoas?
RECEITA DO SERGINHO FREITAS
Para a Feijoada:
• 500 g de feijão preto novo
• 200 g de carne seca
• 200 g de carne de porco (fresca)
• 200 g de paio
• 200 g de lingüiça calabresa
• 200 g de costela de porco defumada
• 150 g de bacon
• 1 pé
• 1 orelha
• 1 rabo (todos salgados)
• 1 cebola média
• 1 dente de alho
• Cheiro verde (reserve um pouco para o molhinho)
• 1 laranja
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta do reino a gosto (se precisar)
Para o Arroz
• 2 xícaras de arroz
• ½ dente de alho
• Azeite
• Sal
Para a Couve:
• 1 maço de couve
• ½ cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• 50 g de bacon
• Azeite
• Para o Molho
• 2 pimentas vermelhas
• 1 tomate
• Cheiro verde
Como fazer passo a passo
• Deixe as carnes salgadas de molho um dia antes, trocando a água algumas vezes.
• Deixe os feijões de molho por cerca de 12 horas.
• Pique as carnes em pedaços médios e as linguiças em rodelas.
• Cozinhe a carne seca em panela de pressão por 40 minutos e reserve.
• Cozinhe a carne de porco na panela de pressão por 20 minutos e reserve.
• Cozinhe a costela defumada por 20 minutos e reserve.
• Cozinhe pé, orelha e rabo em outra panela por 30 minutos.
• Cozinhe o feijão na pressão por 30 minutos.
• Junte o feijão, as carnes (exceto pé, orelha e rabo) e acrescente ½ litro de água QUENTE em um panelão.
• Junte um pouco do feijão cozido na panela com o pé, a orelha e o rabo e reserve. É interessante deixar separado porque tem muita gente que não gosta destas partes.
• Frite as linguiças e o bacon para tirar a gordura e coloque no panelão.
• Pique o alho, a cebola, o cheiro verde e jogue no panelão com o louro e o suco de 1 laranja.
• Descasque as demais laranjas e corte em rodelas.
Como fazer o molho:
• Misture um pouco do caldo do próprio feijão, 2 pimentas vermelhas bem picadinhas, 1 tomate picado (cozido e amassadinho) e cheiro verde.
Como fazer o Arroz:
• Aqueça o óleo, junte o alho picadinho e coloque 2 xícaras de arroz.
• Mexa bem e quando os grãos de arroz estiverem ficando transparentes, coloque 4 xícaras de água.
• Coloque 1/2 colher (sobremesa) rasa de sal e misture.
• Deixe em fogo médio com a panela semi-tampada.
• Quando o arroz estiver seco em cima, tire a tampa e espere a água secar.
• Quando secar desligue e sirva.
Como fazer a couve:
• Corte 1 maço de couve em tiras bem fininhas (não use o talo).
• Leve ao fogo o bacon, depois a cebola picadinha, e por último o alho, para não queimar.
• Junte a couve e adicione sal.
• Mexa até a couve mudar de cor e diminuir de volume.
Sirva a feijoada, as rodelas de laranja, os apêndices do porco, o molhinho, o arroz, a couve e farinha de mandioca.
