Manual da comida congelada

“É difícil encontrar uma boa desculpa para não ter um freezer Brastemp em casa”, diz a apostila do Curso de Culinária e Congelamento, oferecido pela marca de refrigeradores no início da década de 1990. Com aulas presenciais – e direito a diploma de conclusão -, a ideia, além de ensinar aos alunos (a maioria donas de casa) a maneira correta de congelar carnes, frutas, legumes e verduras, era, obviamente, convencê-los de que se tratava de um negócio da China.

Hoje em dia, não restam mais dúvidas: cabe muitas praticidade dentro de um freezer (de qualquer marca). É necessário, porém, seguir algumas regras para que os alimentos, de fato, mantenham-se conservados e com as características (textura e sabor) preservadas. Fora que nem todo alimento passa ileso à queda acentuada de temperatura. Nesse caso, até que um curso sobre “como congelar alimentos” não é, como dizem, “tão anos 1990”.

“Quanto maior a quantidade de água na composição, pior o ingrediente se comporta no descongelamento”, explica Vivaldo Silveira Júnior, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Isso porque “os cristais de gelo que se formam no interior do ingrediente durante o processo acabam rompendo suas células, provocando a perda de sucos e alterações na textura”. Esse tipo de dano é minimizado em congeladores industriais, cuja capacidade de congelamento é mais rápida, o que impede a formação de cristais muito grandes.

Frutas, por exemplo, não descongelam bem – tanto o visual quanto a textura são prejudicados. Nem por isso é má ideia congelar frutas maduras antes de perdê-las para o tempo, pelo contrário. “Se não dá para consumir in natura, use para fazer sucos, geleias, sorvetes. Tomate dá para transformar em polpa, congelar e depois usar para fazer molho”, indica o nutricionista Dennys Cintra, da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp.

Vegetais com muita água, como alface, pepino e rabanete, para consumir em saladas cruas, não devem ser congelados. Já cenoura e beterraba, mesmo ficando mais moles do que o normal, ainda podem incrementar cozidos e sopas (e vão direto do freezer para a panela). Alho-poró aguenta melhor o tranco (armazene-o já picado e porcionado), assim como a mandioca. Salsinha, cebolinha e coentro também. Em seu livro Cozinha Prática, Rita Lobo ensina colocar duas colheres (sopa) de ervas picadinhas em cada uma das cavidades de uma fôrma de gelo, cobrir com uma colher (sopa) de água e congelar. “Saque um ou mais cubos e coloque diretamente em ensopados e molhos.”

BANHO DE ÁGUA QUENTE

Legumes e verduras, como brócolis, espinafre, vagem, pimentão, podem ser branqueados antes do congelamento para que suas cores se mantenham vivas. A técnica culinária consiste em pré-cozinhar esses alimentos em água fervente (de um a três minutos) e, em seguida, mergulhá-los em água com gelo. Seque bem e leve-os embalados para o freezer.

“É importante lembrar que todos os vegetais devem ser devidamente higienizados antes de serem armazenados na geladeira ou no freezer, principalmente em tempos de coronavírus. Esse hábito, inclusive, prolonga a vida útil dos alimentos”, esclarece Cintra.

Feijão em pote de sorvete. Recipientes de vidro e sacos plásticos descartáveis, além de ideais para congelar alimentos, ainda evitam a frustração de abrir um pote reaproveitado (ou opaco) e não encontrar aquilo que se esperava. Bem, etiquetas também dão conta do problema e ajudam a administrar há quanto tempo cada ingrediente está no freezer (basta escrever a data do congelamento).

A chef Lu Bonometti, que acaba de estrear a linha de congelados da Casa Bonometti – que inclui lasanhas, quibe de abóbora, torta de frango, sopas e cookies – é craque na organização do freezer doméstico. “Tenho marido e um filho pequeno em casa, mas, quando cozinho, nunca é para três pessoas, no mínimo para seis. Assim tenho sempre uma receita congelada para me salvar num dia corrido”, confessa.

É como um jogo de Tetris encaixar recipientes de diferentes formatos no freezer já apertado, mas Lu tem alguns macetes. “Quando não tenho um pote do tamanho exato da receita, posso até congelar num outro maior, mas desenformo em seguida e reembalo num saquinho plástico. Assim não ocupo espaço à toa.”

Outra dica, no caso das receitas de travessas, como lasanha, quibe assado e tortas, é dividir em porções já na montagem, em vez de montar tudo numa assadeira só. “Sempre divido em refratários menores, do tamanho exato da nossa fome. O que não vamos consumir na hora, tiro do forno um pouco antes, espero esfriar e congelo”, conta Lu.

Molhos e sopas podem ser embalados em sacos com fechamento tipo zip – acomode saquinhos cheios até a metade (não se esqueça de tirar o ar) numa assadeira e leve para congelar. O líquido assumirá a forma da embalagem, fininha, e caberá em frestas onde um pote não caberia. “Uso bastante esse tipo de saco, porque os líquidos se ajustam ao tamanho da embalagem e não sobra espaço para o ar. É uma forma de evitar aquela camada de água que se forma na superfície de comidas congeladas em potes”, indica a chef Renata Cruz, que aposta numa seção de congelados na sua Rê Cruz To Go.

O BÁSICO

Porções. Antes de congelar, separe os alimentos em porções do tamanho de sua necessidade. Lembre-se que não é recomendado congelar alimentos que já foram descongelados.

Tamanho. Porções grandes demais demoram muito para congelar internamente; congele carnes em peças inteiras com, no máximo, 2,5 kg e dez centímetros de espessura. A mesma regra vale para peixes.

Volume. Ao congelar líquidos e receitas com caldo, lembre-se de preencher até ¾ da vasilha ou pote. Todo líquido aumenta de volume quando congelado.

Validade. Etiquete saquinhos e potes para identificar ingredientes e receitas, e saber quando foram congelados. Mesmo no freezer, os alimentos têm prazo de validade.

Descongelamento. Especialistas recomendam não descongelar ingredientes e receitas ao relento, por segurança alimentar. No caso das carnes, o descongelamento lento, dentro da geladeira, minimiza a perda de suco.

Ar. Sempre que possível, tire o ar da embalagem – use um canudinho para puxar o ar com a boca – antes de fechar e levar o alimento ao freezer. Essa técnica ajuda a conservar melhor ingredientes e receitas.

ISSO PODE, ISSO NÃO

Arroz. Em seu livro Cozinha Prática, Rita Lobo dá a dica: “Use um recipiente para ir juntando as sobrinhas no congelador. No dia que bater aquela vontade, o arroz está no jeito.”

Feijão. Congele o feijão cozido, com o caldo, mas sem tempero (deixe para temperar na hora, fica fresquinho!). Para descongelar, deixe na geladeira do dia para a noite ou, em caso de necessidade, leve direto para a panela.

Filé de frango (ou bovino). Disponha os filés (sem tempero), um a um, numa assadeira e leve ao freezer por cerca de duas horas, até congelar. Só então transfira para sacos com fechamento do tipo Zip.

Filé de peixe. Use a mesma técnica para congelar filés de frango ou separe as postas do peixe com papel vegetal ou folhas de plástico para evitar que grudem.

Carne moída. Congele porções de, no máximo, 500 gramas. Quanto mais magra a carne, melhor.

Carne seca. Dá para congelar em cubos ou desfiada, já cozida, mas sem tempero.

Nhoque. Congele as bolinhas ainda cruas (esparrame numa assadeira e, depois de congeladas, transfira para um saquinho plástico). Vai do freezer para a água fervente – quando as bolinhas emergirem, está pronto!

Legumes e verduras. Nem tudo pode ser congelado (leia o tópico “Não congele”); o que for congelar, prefira branquear antes para que suas cores se mantenham vivas.

Ervas. Lave, seque, pique e congele salsinha, coentro e cebolinha em potes de vidro ou saquinhos com fechamento tipo zip Na hora de usar, tire o punhado necessário (se for preciso, raspe com uma colher) e incremente receitas quentes. Não use in natura.

Molhos e sopas. Preencha saquinhos com fechamento tipo zip até a metade, tire o ar e leve-os ao freezer “deitados” em uma assadeira. Depois de congelado, o líquido assume a forma fininha e plana do saco e não ocupa muito espaço no freezer.

Caldos. Um bom caldo leva horas para ficar pronto, então, convém preparar uma boa quantidade de uma só vez e congelar a sobra em fôrmas para gelo. Desenforme os cubos e mantenha-os no freezer dentro de um saco plástico. Na hora de usar, jogue direto na panela.

Clara de ovo. A receita pedia muitas gemas, mas dispensava as claras? Em vez de jogar fora, congele em embalagem hermética ou numa fôrma de gelo – não se esqueça de marcar quantas claras exatamente foram congeladas. Descongele na geladeira e use imediatamente.

Pão. Corte-o em fatias e acomode-as separadamente em sacos plásticos com fechamento tipo zip. Quando for comer, basta aquecer na torradeira, na frigideira ou no forno bem quente.

Não congele. Frutas para consumir in natura; vegetais com muita água (rabanete, pepino, chuchu); folhas delicadas (alface, rúcula, agrião, escarola); batata, ovo com casca ou gema crua; maionese, creme de leite (se ele fizer parte de uma receita, prefira adicioná-lo depois, na hora de esquentar e servir).