Verdade
seja dita: sanduíche de peixe não é novidade para ninguém – até o Méqui já teve
sua versão empanada com queijo e molho tártaro, hoje fora do cardápio da rede,
mas amplamente replicada por aí. Frutos do mar no recheio? Gostoso, mas meio
batido também. Lobster roll que o diga: criado nos Estados Unidos, o sanduba de
lagosta, maionese e salsão é hoje um viajante do mundo.
Acontece que, com a pandemia do novo
coronavírus, chefs se viram obrigados a pensar fora da caixa para oferecer
opções descomplicadas e que viajam bem até a casa do cliente. Formou-se uma
onda de novas receitas, quiçá novos negócios, com os pescados (no meio do pão)
em evidência.
É o caso do Barú Sandú, que estreia no próximo
dia 6, somente no delivery (96739-3073). Ele é o irmão mais novo do Barú
Marisqueria, restaurante de frutos do mar, mas vai focar apenas nos sanduíches,
cinco no total. “Ensaiamos por quase um ano e meio para lançar essa marca,
mas a falta de experiência com delivery fazia a gente adiar o projeto. Com a quarentena,
tivemos que aprender tudo na marra para o Marisqueria e daí tiramos o Sandú do
papel”, conta o chef Dagoberto Torres.
As receitas foram saindo despretensiosamente,
“mais pra gente mesmo”, e vez ou outra eram colocadas no cardápio
como especial do dia. O La Milanga fez tanto sucesso que virou opção fixa. Ele
combina milanesa de pescado, coleslaw de kimchi e coentro, muito coentro –
claro que está no menu de estreia da nova casa. Como ele, também são destaques
o La Niña, com escabeche de mexilhão, presunto cru, creme de alho assado e
azeitonas, e o El Pancho, com crocante tempurá de camarão, maionese de
chipotle, namplá e geleia de pimenta.
O peixe do La Crudita varia (pode ser dourado,
por exemplo) e é curado na própria casa. Creme azedo de raiz-forte, manjericão
e ovas de arenque complementam o sanduíche. Os pães são feitos pela padeira
Fernanda Valdívia na Deli Garage. Desenvolvidos especialmente para o Sandú, são
fofinhos e adocicados “para combinar com os pescados”, explica o
chef. Os preços variam de R$ 27 a R$ 35.
Fisgados pela boca. Se a sua rede social é
formada por chefs e influenciadores de gastronomia, você já deve ter sido
“alcançado” pelo @notoriousfishbr. Desde junho, o novo negócio –
tocado por Pedro Barreto, Rodrigo Sanovicz e pelo chef Alan Finguerman – aposta
na “cozinha casual do mar”, com destaque para os sanduíches. A conta
no Instagram anuncia: “Abrindo aos poucos”, somente no jantar de
quinta a domingo, com pedidos via Rappi, num raio de 6,5 km a partir da Fradique
Coutinho. Ainda assim, já são quase 5 mil seguidores e cerca de 300 pedidos por
final de semana.
O Siri Burguer (R$ 25), empanado em farinha
panko, é um dos queridinhos da clientela. Ele leva também alface, tomate e um
molho secreto à base de ervas. No cardápio, aparecem também o Tuna Sandwich (R$
27), de atum selado, o Filet O’Fish (R$ 23), com peixe empanado, e o Shrimp
roll (R$ 30), com camarões mergulhados em maionese com limão, cebolinha e
crispy de alho-poró num pão de batata tostadinho com manteiga.
Em breve, Alan promete incrementar a oferta com
o que batizou de Choripolvo – uma releitura do clássico argentino choripán, com
um tentáculo de polvo no lugar do chorizo. Maionese de saquê e, claro, molho
chimichurri vão incrementar o sanduíche.
Estrelas do mar. Além dos novos restaurantes
especializados, há também os que incluíram uma e outra opção de sanduíche em
meio aos pratos corriqueiros do cardápio. No Tan Tan, por exemplo, o Ebi Baga
(R$ 39), de camarão-rosa com maionese picante, okazunori (alga temperada) e alface
no pão de brioche, disputa a preferência dos clientes com os ramens da casa.
Para fazer o “hambúrguer”, o chef passa os camarões num moedor
grosso, para ficar bem pedaçudo, e compacta no formato (a própria proteína da
carne dá a liga).
Já para o Yabai, o chef Edson Yamashita (também
do Ryo) prepara uma versão diferente, inspirada na receita da lanchonete
Lotteria, bastante popular no Japão. Uma base feita de batata, muçarela e tofu
acomoda uma porção de camarõezinhos sete-barbas e faz as vezes do hambúrguer.
Depois de empanado em farinha de trigo, ovo e panko, o disco vai parar no
recheio do pão de leite junto de uma saladinha de repolhos, cenoura, maionese e
mostarda japonesa.
Também com inspiração oriental, o sanduíche do
restaurante Mensa é, na verdade, um bao (pão chinês) cozido no vapor do forno,
recheado com cubinhos de lula em maionese picante e coleslaw. “A cabeça da
lula, que é mais firme, fritamos em imersão para acrescentar textura ao
conjunto”, conta o chef Rafael Navarini.
Sai o prato, entra o pão. Com uma lagosta
fresquíssima em mãos, fruto de pesca artesanal no Rio Grande do Norte – que
chega ainda viva ao restaurante -, o chef Lucas Dante, do Cepa, foi atrás de
alternativas para servir o pescado sem ter de cobrar caro em tempos de crise. A
solução foi montar um sanduba. “Consigo preparar o recheio com 120 gramas
de lagosta. Se fosse para um prato principal, eu precisaria do dobro desse
ingrediente”, explica.
Levemente cozida no vapor, a lagosta vem
misturada com maionese, picles, alcaparras e échalote. O sanduíche é daqueles
que escorrem a cada mordida, bom para lamber os dedos. Mas atenção: não é
sempre que tem – só quando a maré permite a pesca – e, quando tem, esgota muito
rapidamente, coisa de 40 minutos. “Anunciamos pelo Instagram e os clientes
reservam”, conta Dante.
No Cais, Guilherme Giraldi e Adriano de
Laurentiis transformaram o atum selado, servido com alface romana grelhada e
molho caesar, em recheio de sanduíche. O Tuna Burguer (R$ 35), como foi
rebatizado, caiu como uma luva para o delivery. “É uma versão
descomplicada, mais em conta e que viaja muito bem”, acredita Giraldi.
Também em cartaz, o choripán da casa é recheado com o famoso chorizo de atum,
feito ali mesmo (R$ 32). O sanduíche de ostra empanada, maionese de jalapeño e
dill já saiu de linha – entrava como especial do dia -, mas quem sabe não
volta?
RECEITA
LOBSTER ROLL
Ingredientes
pão de hot-dog
cauda de lagosta
1/2 talo de salsão picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
Suco de meio limão
3 colheres (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo
1. Cozinhe a lagosta em água fervente com sal
até ela ficar macia (5 minutos). Corte-a em pedaços;
2. Ponha a lagosta em uma tigela com o salsão, o
suco de limão, a cebolinha e a maionese. Tempere e misture bem;
3. Corte o pão ao meio, no sentido do
comprimento, espalhe manteiga em toda a superfície e doure dos dois lados na
frigideira;
5. Recheie o pão com a lagosta ainda morna (ou
fria, se preferir).
Dica: A lagosta pode ser cozida com antecedência
e deixada na geladeira. Misture com a maionese só na hora de servir.
