Caiu na rede, virou sanduba

Verdade seja dita: sanduíche de peixe não é novidade para ninguém – até o Méqui já teve sua versão empanada com queijo e molho tártaro, hoje fora do cardápio da rede, mas amplamente replicada por aí. Frutos do mar no recheio? Gostoso, mas meio batido também. Lobster roll que o diga: criado nos Estados Unidos, o sanduba de lagosta, maionese e salsão é hoje um viajante do mundo.

Acontece que, com a pandemia do novo coronavírus, chefs se viram obrigados a pensar fora da caixa para oferecer opções descomplicadas e que viajam bem até a casa do cliente. Formou-se uma onda de novas receitas, quiçá novos negócios, com os pescados (no meio do pão) em evidência.

É o caso do Barú Sandú, que estreia no próximo dia 6, somente no delivery (96739-3073). Ele é o irmão mais novo do Barú Marisqueria, restaurante de frutos do mar, mas vai focar apenas nos sanduíches, cinco no total. “Ensaiamos por quase um ano e meio para lançar essa marca, mas a falta de experiência com delivery fazia a gente adiar o projeto. Com a quarentena, tivemos que aprender tudo na marra para o Marisqueria e daí tiramos o Sandú do papel”, conta o chef Dagoberto Torres.

As receitas foram saindo despretensiosamente, “mais pra gente mesmo”, e vez ou outra eram colocadas no cardápio como especial do dia. O La Milanga fez tanto sucesso que virou opção fixa. Ele combina milanesa de pescado, coleslaw de kimchi e coentro, muito coentro – claro que está no menu de estreia da nova casa. Como ele, também são destaques o La Niña, com escabeche de mexilhão, presunto cru, creme de alho assado e azeitonas, e o El Pancho, com crocante tempurá de camarão, maionese de chipotle, namplá e geleia de pimenta.

O peixe do La Crudita varia (pode ser dourado, por exemplo) e é curado na própria casa. Creme azedo de raiz-forte, manjericão e ovas de arenque complementam o sanduíche. Os pães são feitos pela padeira Fernanda Valdívia na Deli Garage. Desenvolvidos especialmente para o Sandú, são fofinhos e adocicados “para combinar com os pescados”, explica o chef. Os preços variam de R$ 27 a R$ 35.

Fisgados pela boca. Se a sua rede social é formada por chefs e influenciadores de gastronomia, você já deve ter sido “alcançado” pelo @notoriousfishbr. Desde junho, o novo negócio – tocado por Pedro Barreto, Rodrigo Sanovicz e pelo chef Alan Finguerman – aposta na “cozinha casual do mar”, com destaque para os sanduíches. A conta no Instagram anuncia: “Abrindo aos poucos”, somente no jantar de quinta a domingo, com pedidos via Rappi, num raio de 6,5 km a partir da Fradique Coutinho. Ainda assim, já são quase 5 mil seguidores e cerca de 300 pedidos por final de semana.

O Siri Burguer (R$ 25), empanado em farinha panko, é um dos queridinhos da clientela. Ele leva também alface, tomate e um molho secreto à base de ervas. No cardápio, aparecem também o Tuna Sandwich (R$ 27), de atum selado, o Filet O’Fish (R$ 23), com peixe empanado, e o Shrimp roll (R$ 30), com camarões mergulhados em maionese com limão, cebolinha e crispy de alho-poró num pão de batata tostadinho com manteiga.

Em breve, Alan promete incrementar a oferta com o que batizou de Choripolvo – uma releitura do clássico argentino choripán, com um tentáculo de polvo no lugar do chorizo. Maionese de saquê e, claro, molho chimichurri vão incrementar o sanduíche.

Estrelas do mar. Além dos novos restaurantes especializados, há também os que incluíram uma e outra opção de sanduíche em meio aos pratos corriqueiros do cardápio. No Tan Tan, por exemplo, o Ebi Baga (R$ 39), de camarão-rosa com maionese picante, okazunori (alga temperada) e alface no pão de brioche, disputa a preferência dos clientes com os ramens da casa. Para fazer o “hambúrguer”, o chef passa os camarões num moedor grosso, para ficar bem pedaçudo, e compacta no formato (a própria proteína da carne dá a liga).

Já para o Yabai, o chef Edson Yamashita (também do Ryo) prepara uma versão diferente, inspirada na receita da lanchonete Lotteria, bastante popular no Japão. Uma base feita de batata, muçarela e tofu acomoda uma porção de camarõezinhos sete-barbas e faz as vezes do hambúrguer. Depois de empanado em farinha de trigo, ovo e panko, o disco vai parar no recheio do pão de leite junto de uma saladinha de repolhos, cenoura, maionese e mostarda japonesa.

Também com inspiração oriental, o sanduíche do restaurante Mensa é, na verdade, um bao (pão chinês) cozido no vapor do forno, recheado com cubinhos de lula em maionese picante e coleslaw. “A cabeça da lula, que é mais firme, fritamos em imersão para acrescentar textura ao conjunto”, conta o chef Rafael Navarini.

Sai o prato, entra o pão. Com uma lagosta fresquíssima em mãos, fruto de pesca artesanal no Rio Grande do Norte – que chega ainda viva ao restaurante -, o chef Lucas Dante, do Cepa, foi atrás de alternativas para servir o pescado sem ter de cobrar caro em tempos de crise. A solução foi montar um sanduba. “Consigo preparar o recheio com 120 gramas de lagosta. Se fosse para um prato principal, eu precisaria do dobro desse ingrediente”, explica.

Levemente cozida no vapor, a lagosta vem misturada com maionese, picles, alcaparras e échalote. O sanduíche é daqueles que escorrem a cada mordida, bom para lamber os dedos. Mas atenção: não é sempre que tem – só quando a maré permite a pesca – e, quando tem, esgota muito rapidamente, coisa de 40 minutos. “Anunciamos pelo Instagram e os clientes reservam”, conta Dante.

No Cais, Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis transformaram o atum selado, servido com alface romana grelhada e molho caesar, em recheio de sanduíche. O Tuna Burguer (R$ 35), como foi rebatizado, caiu como uma luva para o delivery. “É uma versão descomplicada, mais em conta e que viaja muito bem”, acredita Giraldi. Também em cartaz, o choripán da casa é recheado com o famoso chorizo de atum, feito ali mesmo (R$ 32). O sanduíche de ostra empanada, maionese de jalapeño e dill já saiu de linha – entrava como especial do dia -, mas quem sabe não volta?

RECEITA

LOBSTER ROLL

Ingredientes

pão de hot-dog

cauda de lagosta

1/2 talo de salsão picado

1 colher (sopa) de cebolinha picada

Suco de meio limão

3 colheres (sopa) de maionese

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal

Pimenta-do-reino

Preparo

1. Cozinhe a lagosta em água fervente com sal até ela ficar macia (5 minutos). Corte-a em pedaços;

2. Ponha a lagosta em uma tigela com o salsão, o suco de limão, a cebolinha e a maionese. Tempere e misture bem;

3. Corte o pão ao meio, no sentido do comprimento, espalhe manteiga em toda a superfície e doure dos dois lados na frigideira;

5. Recheie o pão com a lagosta ainda morna (ou fria, se preferir).

Dica: A lagosta pode ser cozida com antecedência e deixada na geladeira. Misture com a maionese só na hora de servir.