Serginho Freitas
E aí galera. Em primeiro lugar quero agradecer as mensagens que recebi sobre a matéria da semana passada “Aqui quem manda é ela”, com a guarulhense, cozinheira, mãe, empresária e churrasqueira de sucesso Bruna Plaça. Ah! E se você perdeu a chance de ler a coluna NA BRASA COM SERGINHO FREITAS no jornal impresso, ela continua na íntegra em nosso site, www.fmetropolitana.com.br, e em nossas redes sociais no Instagram e Facebook.
E continuando com a série de entrevistas exclusivas, hoje vou contar um pouco sobre o cozinheiro, churrasqueiro e comandante do Buffet Familia Di Manno. Maxwell Di Manno, mais conhecido como Chef Di Manno, (instagram.com/dimannooficial) está à frente do buffet de sua família há mais de 10 anos realizando grandes festas de casamento e jantares corporativos onde o elemento central é o churrasco.
“A paixão pela arte do churrasco vem desde a minha infância. Praticamente uma tradição de família. Cresci vendo meu avô e meu pai comandando a churrasqueira nos finais de semana para nossa família e isso me despertou a vontade de me profissionalizar nesta área”, contou Di Manno.
Na juventude, ele, que já se arriscava em algumas receitas diferenciadas em algumas festas de família, começou a participar de cursos com grandes nomes da gastronomia brasileira se dedicando a estudar muito.
“ Eu sempre falo em meus cursos que ler é muito importante, sem nunca se esquecer que a prática é fundamental para nossa evolução gastronômica, e que estudar é necessário sempre. Hoje em dia temos a facilidade de e-books e canais exclusivos de grandes nomes da gastronomia mundial e saber no mínimo a história do que está cozinhando é primordial. Toda pessoa que quer entrar no ramo tem que saber que 1% vem do talento e 99% da transpiração, do tesão”, explicou.
E foi com muita leitura, estudo e testes que ele conseguiu criar uma técnica, que ele batizou de “costela termodinâmica”, onde é possível preparar uma peça de costela “ponta de agulha”, de 15 a 22 quilos, em apenas 4 horas.
“Quando eu assumi o buffet fazia muitos jantares e aos poucos o churrasco foi se tornando o carro chefe. Um dia pensando em como agilizar o processo da costela comecei a testar até chegar na técnica. Testei várias fórmulas até encontrar a ideal usando um mix de carvão e lenha, com distância, clima e temperatura, harmonizada ao peso da peça de costela. Já fui muito desafiado, principalmente em cursos, e esses questionamentos sempre me motivou a evoluir, eu tento não errar, falam que é sorte”, brincou Di Manno sobre o assunto.
Hoje em dia, além do buffet e dos cursos da F.I.C , Federazione Italiana Cuochi, onde ele vem aprimorando e evoluindo a sua gastronomia italiana, ele também dá cursos em diversas cidades do país, com duração média de seis a 10 horas ensinando variadas formas e técnicas como varal de aves e legumes, porco a paraguaia, cordeiro patagônico, parrilla e a costela fogo de chão.
Confira abaixo o nosso “Troca de Panela”, que são perguntas e respostas exclusivas para nossa equipe. Um abração e até semana que vem!!!
Folha Metropolitana – Di Manno, hoje em dia leio e escuto muitos “chefs” usando a palavra raiz em suas apresentações e postagens. Eu já vi você cozinhando, e provei, na lenha várias vezes. Você acha que até o “raiz” estão tentando gourmetizar?
Maxwell Di Manno – Eu sou um eterno cozinheiro e gosto demais da minha gastronomia raiz. Acredito que alguns vão tentar gourmetizar sim mas eu sigo as minhas origens. Toda forma de cozinhar é válida e sempre terá adeptos para todas essas experiências gastronômicas.
Uma das bandeiras que levanto em minha coluna é o não desperdício de alimentos. Você costuma se preocupar com isso em suas receitas?
Sim eu respeito demais os alimentos e sempre tento aproveitar 100% de cada ingrediente. Quando tenho algum tipo de sobra busco outras receitas alternativas para trabalhar. E também adoro criar receitas com os insumos que muitas vezes não são usados.
Aqui em Guarulhos a atual gestão do município vem investindo em cursos de gastronomia. Você acha importante este tipo de investimento público?
Acho válido e não tenho dúvidas que esse apoio é essencial. Introduzir e propagar a gastronomia para que todos tenham acesso é muito importante. Quanto mais cursos bons tivermos, mais cozinheiros bons teremos. Parabéns a todos envolvidos. Espero ver esta ação em mais cidades.
Dizem que cozinhar é um ato de amor, e você em suas apresentações e cursos também diz isso. Em sua opinião um bom cozinheiro tem que ter o “dom”?
Como eu sempre digo, “a gastronomia alimenta o corpo e a alma”. Acredito que cozinhar não é apenas dom. Cozinhar é muito mais trabalho e estudo.
O churrasco “brasileiro” sempre fez muito sucesso no mundo inteiro. Mas hoje em dia venho observando que estamos importando muita técnica “gringa”. Você acha que estamos perdendo a identidade?
O churrasco está em nosso DNA. Não é moda, é cultural e familiar. Sobre as outras técnicas de fora acho sensacional esse intercâmbio gastronômico. Aprender novas técnicas e readequá-las ao nosso estilo é sensacional.
Fogo de chão é na minha opinião o tipo mais gostoso de se fazer churrasco. Mas ultimamente tenho visto mais “marketing” em cima das técnicas de defumação. O que você acha disso?
Olha Serginho, gosto demais da parrilla e do varal, mas o fogo de chão é o que mais gosto. É o que mais faço com amor, mas tenho me apaixonado pela defumação e acho que todo conhecimento é válido.
E por último, quando teremos a oportunidade de ter um curso ministrado por você e sua equipe aqui em Guarulhos?
Será uma honra estar em Guarulhos com meu curso. Já tive um contato e espero que em breve consiga estar com todos vocês para fazermos aquele churrasco arte.
